Aceite de oliva virgen extra e inflamación: qué dice la normativa y qué no

Si has buscado «propiedades antiinflamatorias del aceite de oliva», habrás encontrado de todo: titulares rotundos, comparaciones con medicamentos y promesas difíciles de sostener. Aquí preferimos contarlo con honestidad: qué dice la normativa europea, qué es eso del oleocantal que tanto se menciona y qué sí se puede decir de un buen aceite de oliva virgen extra (AOVE).

¿Se puede decir que el aceite de oliva virgen extra es antiinflamatorio?

No. En la Unión Europea, cualquier mensaje que relacione un alimento con la salud tiene que estar autorizado expresamente. Lo regulan el Reglamento (CE) 1924/2006 y el Reglamento (UE) 432/2012, que recoge la lista de declaraciones de propiedades saludables permitidas. Una declaración solo entra en esa lista cuando la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado las pruebas y la Comisión Europea la ha aprobado.

A día de hoy no existe ninguna declaración autorizada que permita presentar el aceite de oliva virgen extra, ni ninguno de sus compuestos, como antiinflamatorio. Por eso, aunque el tema aparezca a menudo en internet, una marca que vende aceite no puede afirmarlo. Y nosotros no lo hacemos.

Esto no le quita ni un ápice de valor al AOVE. Simplemente coloca las cosas en su sitio: es un alimento, no un medicamento, y merece la pena por lo que es.

Qué es el oleocantal y por qué pica en la garganta

El oleocantal es uno de los polifenoles que el aceite de oliva virgen extra contiene de forma natural. Se le conoce sobre todo por un rasgo muy reconocible: es el principal responsable de ese picor que notas en la garganta al probar un AOVE intenso, a veces tan claro que provoca una pequeña tos.

En cata, ese picor no es un defecto, sino un atributo positivo. Junto con el amargor y el frutado, forma parte del perfil de los aceites frescos y bien elaborados. Su intensidad depende de la variedad de aceituna, del momento de recolección y de cómo se ha extraído y conservado el aceite: las aceitunas recogidas más verdes y las variedades como la picual suelen dar aceites más picantes; las más maduras, aceites más suaves.

Por eso, cuando un AOVE te pica en la garganta, lo que te está contando es algo sobre su carácter y su frescura, no sobre ningún efecto en tu cuerpo.

Lo que sí se puede decir del aceite de oliva virgen extra

Para el aceite de oliva y las grasas insaturadas existen dos declaraciones autorizadas en la UE:

• Sustituir grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.
• Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo; el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de un aceite que contenga al menos 5 mg de hidroxitirosol y derivados por cada 20 g.

La primera se apoya en la composición del AOVE: entre el 70 y el 80 % de sus grasas es ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado. La segunda solo puede aplicarse a aceites que alcancen ese contenido mínimo de polifenoles, algo que debe acreditar su análisis.

Además, hay hechos neutros que conviene conocer:

• Contiene de forma natural polifenoles como el hidroxitirosol, la oleuropeína o el oleocantal, y vitamina E.
• Es la grasa de referencia de la dieta mediterránea.
• Como toda grasa, aporta 9 kcal por gramo, unas 120 kcal por cucharada sopera, así que conviene usarlo con medida.
• Para ser virgen extra se obtiene solo por medios mecánicos, con una acidez máxima legal del 0,8 % y sin defectos en cata.

Cómo elegir un buen AOVE

Si lo que te interesa es un aceite con todo su carácter, estas son las pistas que de verdad sirven:

• Que ponga claramente «aceite de oliva virgen extra». «Aceite de oliva» a secas es una mezcla de refinado y virgen, con otro perfil.
• Mira la campaña o la fecha de envasado. Cuanto más reciente, más aromas conserva.
• Busca origen y trazabilidad. Una Denominación de Origen Protegida, como la D.O.P. Priego de Córdoba, certifica de dónde viene el aceite y que ha pasado controles de calidad.
• Envase oscuro o lata. La luz es uno de los grandes enemigos del aceite. Por eso también tenemos nuestro AOVE Golden Edition con D.O.P. en lata de 500 ml.
• Pruébalo. Un ligero amargor y un picor agradable en la garganta son atributos positivos; un aceite plano, sin aroma, o que huela a rancio o a humedad, no está en su mejor momento.

Cómo usarlo y conservarlo en el día a día

El mejor AOVE es el que forma parte natural de tu cocina, sin complicaciones:

• En crudo, sobre tostadas del desayuno, ensaladas, verduras asadas o cremas, que es donde mejor se aprecian sus aromas.
• Como toque final en legumbres, pescados o arroces.
• Para cocinar y freír: gracias a su alto contenido en ácido oleico, es uno de los aceites más estables al calor.

Para que conserve su sabor y su picor, guárdalo lejos de la luz y del calor, con el tapón bien cerrado para limitar el contacto con el oxígeno, y consúmelo en unos meses una vez abierto. El tiempo también le pasa factura: un aceite viejo pierde aromas, amargor y picor.

Preguntas frecuentes

¿Es antiinflamatorio el aceite de oliva virgen extra?

En la Unión Europea no existe ninguna declaración autorizada que permita afirmarlo, así que no es correcto presentarlo así. Es un alimento, no un medicamento.

¿Por qué me pica el aceite de oliva en la garganta?

Por el oleocantal, uno de sus polifenoles naturales. Es un atributo sensorial positivo, típico de aceites frescos e intensos, no un defecto.

¿Un AOVE que pica más es mejor?

No necesariamente mejor, sino más intenso. La calidad está en el equilibrio entre frutado, amargor y picor y en la ausencia de defectos. Hay aceites excelentes más suaves y otros más potentes; elige según tu gusto y el plato.

¿Qué dice la normativa europea sobre el aceite de oliva y la salud?

Solo permite dos mensajes: que sustituir grasas saturadas por insaturadas contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo, y que los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo, en las condiciones de ingesta y contenido de polifenoles indicadas más arriba.

Conclusión

El aceite de oliva virgen extra no necesita promesas exageradas. Es la grasa de referencia de la dieta mediterránea, aporta un sabor que transforma platos sencillos y, si es bueno, se reconoce en boca por su frutado, su amargor y ese picor del oleocantal en la garganta. Elígelo bien, úsalo a diario con medida y disfrútalo por lo que es. Puedes ver todos nuestros aceites en la colección de Oliva Sí.

Este artículo es divulgativo y no sustituye el consejo de un profesional sanitario.