Wie beeinflussen Sorte und Erntezeitpunkt das Olivenöl extra vergine?

Entdecken Sie, warum die Olivensorte und der Erntezeitpunkt das Aroma, den Geschmack und die Intensität von Olivenöl Extra Vergine (EVOO) verändern

Zwei Olivenöle Extra Vergine können zur selben Kategorie gehören und trotzdem sehr unterschiedliche Aromen und Geschmacksrichtungen bieten. Einer der Hauptgründe dafür liegt in der Olivensorte und im Erntezeitpunkt.

Die Sorte verleiht dem Öl seine grundlegende Persönlichkeit, während die Ernte bestimmt, wie diese zum Ausdruck kommt: grüner, intensiver, süßer oder reifer.

Die Kernidee: Die Sorte definiert den Charakter und die Ernte prägt den Stil

Eine einfache Art, dies zu verstehen, ist folgende:

• Die Sorte verleiht dem Öl seine Identität.

• Der Erntezeitpunkt verändert seine Intensität, sein Aroma und seinen Geschmack.

• Die Verarbeitung und Lagerung helfen, diese Qualität zu erhalten.

Deshalb kann dieselbe Sorte unterschiedliche Öle hervorbringen, je nachdem, ob sie grün, im Reifewechsel oder reifer geerntet wird.

Was die Olivensorte zum EVOO beiträgt

Die Sorte beeinflusst Aspekte wie:

• Die Art des Fruchtaromas.

• Die aromatische Intensität.

• Das Gleichgewicht zwischen Bitterkeit und Schärfe.

• Das Mundgefühl.

• Die Stabilität des Öls.

• Seine gastronomische Persönlichkeit.

Aus diesem Grund schmecken nicht alle EVOOs gleich, obwohl alle extra vergine sind.

Picuda, Hojiblanca und Picual: Sorten mit eigener Identität

In der D.O.P. Priego de Córdoba stechen besonders die Sorten Picuda, Hojiblanca und Picual hervor.

Im Allgemeinen gilt:

• Picuda: verleiht in der Regel Ausgewogenheit, Eleganz und fruchtige Noten.

• Hojiblanca: kann pflanzliche und fruchtige Profile bieten, mit variabler Bitterkeit und Schärfe.

• Picual: weist in der Regel eine höhere Intensität und Charakter auf.

Diese Beschreibungen sind orientativ, da das Endergebnis auch von der Reife, dem Klima, der Parzelle und der Verarbeitung abhängt.

Was sich je nach Erntezeitpunkt ändert

Während der Reifung der Olive ändern sich:

• Die Farbe und Textur der Frucht.

• Die Menge des Öls.

• Die Aromen.

• Die Bitterkeit und Schärfe.

• Der in der Ölmühle erzielte Ertrag.

Die Wahl des Erntezeitpunkts besteht nicht nur darin zu warten, bis die Olive mehr Öl enthält. Es geht darum, das beste Gleichgewicht zwischen Qualität, Ertrag und sensorischem Stil zu finden.

Grüne, reifende oder reife Olive

Grüne Olive: bietet in der Regel Öle, die pflanzlicher, intensiver, bitterer und schärfer sind.

Olive im Reifewechsel (envero): beginnt, ihre Farbe zu ändern und kann ein Gleichgewicht zwischen Intensität und Milde bieten.

Reife Olive: bietet in der Regel süßere, rundere und mildere Profile mit einem höheren Ölausbeute.

Es gibt keinen universell perfekten Zeitpunkt. Es hängt von der Sorte, der Region und der Art des Öls ab, das hergestellt werden soll.

Was die frühe Ernte beiträgt

Die frühe Ernte erfolgt in der Regel, wenn die Olive grün ist oder gerade beginnt, ihre Farbe zu wechseln (envero).

Sie kann beitragen zu:

• Grüneren und frischeren Aromen.

• Höherer Fruchtintensität.

• Stärkerer Bitterkeit und Schärfe.

• Geringerem Ertrag pro Kilogramm Oliven.

• Einem sehr attraktiven Profil für den Rohverzehr.

"Früh" bedeutet jedoch nicht automatisch "besser". Die Frucht muss einen geeigneten Reifegrad haben und korrekt verarbeitet werden.

Was eine reifere Ernte beiträgt

Wenn die Olive in ihrer Reifung fortschreitet, kann der Ertrag steigen und ein milderes Profil entstehen.

Dabei können Noten wie:

• Reifer Apfel.

• Banane.

• Mandel.

• Nüsse.

• Süßere Empfindungen.

Eine reife Olive kann auch ein ausgezeichnetes EVOO hervorbringen, wenn sie gesund ist und schnell verarbeitet wird.

Schnelltabelle: Wie sich EVOO ändern kann