Conservar alimentos en aceite de oliva: cómo se hace bien

Conservar en aceite es una de las técnicas más antiguas que existen y una de las más agradecidas: el producto gana sabor, el aceite también, y acabas con dos cosas ricas donde antes había una.

Pero hay que empezar por lo importante, porque aquí no vale el «ya se verá».

Antes de nada: la seguridad

El aceite aísla del aire. Eso frena los mohos, pero crea justo el ambiente sin oxígeno en el que puede desarrollarse Clostridium botulinum, la bacteria responsable del botulismo. No es alarmismo: es el motivo por el que las conservas caseras en aceite tienen fama de delicadas.

Las reglas, sin excepciones:

• Todo lo que prepares en casa, a la nevera. El frío es la barrera principal. Nada de conservas caseras en aceite a temperatura ambiente, por bonito que quede el tarro en la estantería.
• Plazos cortos. Semanas, no meses. Las conservas que aguantan años en el super han pasado por procesos industriales que en casa no se pueden replicar.
• Nada de ingredientes crudos y húmedos sumergidos sin más: el ajo crudo en aceite es el caso clásico de riesgo.
• Todo bien seco. El agua es el enemigo. Verduras escurridas y secadas, tarros secos.
• Tarros y tapas esterilizados, y manos limpias.
• A la mínima duda, se tira. Tapa abombada, burbujas, olor raro, turbidez que no estaba: a la basura sin probarlo.

Con eso claro, vamos.

Qué aceite usar

Virgen extra, y no el más intenso que tengas. En una conserva el aceite está semanas en contacto con el alimento, así que su carácter se transfiere entero. Un picual muy potente puede comerse un queso fresco; un aceite suave o medio acompaña sin tapar.

Y ten en cuenta una cosa: el aceite sobrante es medio producto. Después de unas semanas con hierbas y verduras, ese aceite es oro para aliñar. No lo tires.

Queso

El más agradecido y el más fácil. Funciona con queso curado o semicurado en dados, y con quesos frescos tipo feta bien escurridos.

1. Corta el queso en dados regulares y sécalo con papel.
2. Llénalo en el tarro alternando con aromáticos secos: romero, tomillo, pimienta en grano, piel de limón seca, guindilla.
3. Cubre completamente con aceite. Nada debe asomar.
4. Nevera. Listo en tres o cuatro días, mejor a la semana.

Al salir de la nevera el aceite estará turbio o solidificado. Es normal y no indica nada malo: lo explicamos en por qué el aceite se solidifica en la nevera. Sácalo veinte minutos antes de servir.

Verduras asadas

Pimientos, berenjena, calabacín, tomates secos, alcachofas.

1. Asa o cuece la verdura primero. Nunca cruda.
2. Escurre y seca muy bien. Este paso es el que más se descuida y el más importante.
3. Mucha gente da un paso previo de acidificación, pasando la verdura por una mezcla de vinagre antes de escurrirla. Es una capa extra de seguridad y aporta un punto ácido que sienta bien.
4. Al tarro, cubrir con aceite y a la nevera.

Consumir en dos o tres semanas.

Pescado

Bonito, atún, sardinas, boquerones.

El pescado siempre va cocinado: cocido, confitado a baja temperatura o, en el caso de los boquerones, previamente curado en sal y vinagre. Después se escurre, se seca, se coloca en el tarro y se cubre de aceite.

Aquí los plazos son los más cortos de todos: nevera y consumo en una o dos semanas.

Si vas a congelar pescado para consumo en crudo, sigue las recomendaciones sanitarias de congelación previa por anisakis.

Errores típicos

• Dejar trozos asomando por encima del aceite: ahí aparece el moho.
• Meter hierbas frescas. Aportan agua. Mejor secas.
• Usar el tarro con cubiertos húmedos o con los dedos: contamina el lote entero.
• Guardarlo en el armario. No. Nevera.
• Usar un aceite flojo. Vas a comerte ese aceite; que valga la pena.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto duran estas conservas?
En nevera y bien hechas, de una a tres semanas según el producto. El pescado, lo que menos.

¿Puedo usar el aceite sobrante?
Sí, y está buísimo. Mientras la conserva esté en buen estado y lo mantengas también en frío.

¿Por qué se ha puesto blanco el aceite?
Por el frío. No es un defecto; al contrario, suele ser señal de un aceite rico en grasas monoinsaturadas.

¿Vale aceite de girasol?
Conserva igual, pero no aporta nada de sabor y se oxida antes. Si vas a hacer el esfuerzo, hazlo con virgen extra.

Nuestros aceites están en la tienda. Para esto, mejor un suave o un medio.