Casi todos los restaurantes tienen carta de vinos. Muy pocos tienen carta de aceites, y sin embargo el aceite está en prácticamente todos los platos que salen de la cocina y es lo primero que el cliente prueba cuando llega el pan. Montar una carta de aceites es una de las formas más baratas de que una mesa note que está en un sitio que cuida los detalles.
Esta es la manera práctica de hacerlo, sin convertirlo en un proyecto de seis meses.
1. Empieza por tres referencias, no por diez
Una carta larga se queda parada, y un aceite parado se oxida. Con tres perfiles bien diferenciados cubres casi toda tu sala:
Un frutado suave o medio para pescados, verduras al vapor, carpaccios y para el pan de bienvenida. Es el que más va a rotar.
Un frutado intenso, con amargor y picante marcados, para carnes, legumbres, quesos curados y cremas de verdura. Es el que impresiona en una cata de mesa.
Un ecológico certificado, porque hay una parte del público que lo pide expresamente y agradece verlo escrito.
Si trabajas postres o coctelía, un condimento aromatizado puede ser una cuarta línea, siempre presentado como lo que es: un condimento a base de aceite de oliva virgen extra, no un AOVE con denominación de origen.
2. Escribe cada aceite como escribirías un vino
Cuatro datos por referencia y ni uno más: variedad o coupage, origen o denominación, dos o tres notas sensoriales y para qué lo recomiendas. Algo así:
Coupage de hojiblanca, picuda y picual. D.O.P. Priego de Córdoba. Frutado verde, almendra, amargor medio y picante final. Recomendado con nuestras verduras a la brasa.
Esa última frase es la que vende. La sala no tiene que explicar qué es un polifenol; tiene que decirle al cliente con qué plato lo va a disfrutar.
3. Resuelve el envase antes de imprimir la carta
De poco sirve una carta cuidada si el aceite llega a la mesa en una aceitera rellenable. Además de que la normativa española exige envases no rellenables y con tapón irrellenable para el aceite que se sirve en hostelería, el trasvase es justo lo que estropea el producto que acabas de presentar. Lo desarrollamos en el artículo sobre envases de aceite en hostelería y qué exige la normativa.
El formato pequeño de 250 ml funciona bien en mesa: rota rápido, se termina antes de perder aroma y la lata protege el aceite de la luz durante todo el servicio.
4. Forma a la sala en una tarde
Una carta de aceites sin camareros que sepan defenderla es papel mojado. No hace falta un curso: con una cata guiada de una hora, el equipo aprende a distinguir el frutado, el amargor y el picante y a recomendar con criterio. Puedes usar como guión nuestro paso a paso para catar un AOVE, o pedirnos que hagamos la cata con tu equipo.
Un truco que funciona: que cada persona de sala elija su aceite favorito de la carta y sepa explicar por qué. Recomendar algo que te gusta se nota.
5. Controla la rotación como controlas la bodega
Anota la fecha de apertura de cada envase, guarda el stock lejos del pase y de la luz, y pide poco y a menudo en lugar de acumular palets. Un aceite abierto meses pierde justo aquello por lo que lo pusiste en carta; te lo contamos en cómo reconocer un aceite rancio.
6. Decide si la carta lleva tu nombre
Hay dos caminos. Servir una marca reconocible con su denominación de origen, que aporta respaldo y hace el trabajo de contar el origen por ti. O personalizar el etiquetado con la identidad del restaurante, que convierte cada botella en algo que el cliente quiere llevarse. Muchas casas hacen las dos cosas: la referencia de marca en carta y una versión personalizada para regalo y eventos.
Cómo empezar sin comprometerte
En Oliva Sí trabajamos con hostelería sin exigir volumen: el pedido mínimo de reventa es de 6 unidades y la entrega es en 2 días. Para el etiquetado personalizado el mínimo es de 24 botellas o latas, con un plazo de 2 semanas.
Nuestro catálogo parte de un coupage de hojiblanca, picuda y picual con D.O.P. Priego de Córdoba y de una línea ecológica certificada, en botella y en lata de 250 y 500 ml. Si quieres las condiciones completas, las tienes en la página de distribuidores.
Y si prefieres empezar por lo práctico, llama al +34 634 36 47 23 o escríbenos desde olivasi.com: te preparamos una propuesta de carta con tres referencias y hacemos la cata con tu equipo.