Pruebas un aceite recién abierto y, unos segundos después del primer sorbo, notas un cosquilleo en la garganta que casi te hace toser. Antes ha llegado un amargor limpio, en el centro de la lengua. Mucha gente lo lee como que el aceite «está fuerte», que es demasiado intenso o incluso que algo va mal. Es justo al revés.
Picor y amargor son atributos positivos, no defectos
En la valoración organoléptica oficial del aceite de oliva virgen extra —lo que se conoce como panel de cata— existen dos listas. En la de atributos positivos están el frutado, el amargo y el picante. En la de defectos, el rancio, el atrojado o el avinado. Un virgen extra puede picar mucho, poco o casi nada y seguir siendo virgen extra; lo que no puede tener es un defecto.
Así que el picor no mide por sí solo la calidad. Pero sí cuenta algo real sobre el aceite que tienes delante: cuándo se recogió la aceituna, de qué variedad procede y cuánto tiempo lleva en la botella.
De dónde viene ese picor de garganta
El responsable principal es el oleocantal, un compuesto fenólico propio del aceite de oliva virgen extra. Tiene una particularidad curiosa: actúa sobre los receptores de la parte posterior de la garganta, no sobre la lengua. Por eso el picante del AOVE se siente donde se siente, y por eso llega con unos segundos de retraso.
El amargor viene de otra familia de compuestos, encabezada por la oleuropeína, que está en la propia aceituna y pasa al aceite cuando se extrae en frío y no se refina. Los dos pertenecen al grupo de los polifenoles: si quieres entender qué son y por qué se mencionan tanto en las etiquetas, lo explicamos con calma en nuestra guía sobre los polifenoles del AOVE.
Por qué un aceite pica más que otro
Cuatro cosas explican casi toda la diferencia entre una botella y otra.
La variedad de aceituna. Cada una aporta un perfil distinto de amargor y picante; la picual tiende a mostrarse más marcada, la hojiblanca más equilibrada. Lo comparamos variedad a variedad en este artículo sobre hojiblanca, picual y picuda.
El momento de la recolección. La aceituna recogida pronto, todavía verde, da menos aceite pero más carga fenólica. De ahí que los aceites de cosecha temprana suelan picar y amargar más.
La extracción en frío. Trabajar la pasta por debajo de los 27 °C conserva compuestos que el calor degradaría. Es una de las razones por las que un virgen extra sabe a fruta y un refinado no sabe prácticamente a nada.
El tiempo. Los polifenoles se van perdiendo con los meses. Un aceite de la campaña actual pica más que el mismo aceite dos años después. Si el tuyo era intenso y ya no lo es, no está estropeado: ha envejecido.
Cómo notarlo tú en casa, sin ser catador
Sirve una cucharada en un vaso pequeño, tápalo con la mano y caliéntalo un poco con la palma. Destapa y huele: ahí está el frutado, la hierba, el tomate, la almendra. Después toma un sorbo pequeño y repártelo por la boca. El amargor aparece primero, hacia el centro de la lengua. Aspira un poco de aire entre los dientes y espera unos segundos: el picor llega al final, en la garganta. El paso a paso completo lo tienes en nuestra guía de cómo catar un aceite de oliva virgen extra.
Cuándo el sabor sí es un aviso
Hay sensaciones que no son picor ni amargor y que sí indican un problema: olor a cartón húmedo o a frutos secos viejos (rancio), a aceituna fermentada (atrojado), a vinagre. Ninguna de ellas debería estar en un virgen extra. Te contamos cómo reconocerlas en esta guía de defectos.
Y un matiz práctico para la cocina: el amargor se integra al calor y con el resto de ingredientes. Un aceite que en crudo te parece demasiado intenso puede ser perfecto sobre una crema de verduras, unas legumbres o un pescado al horno.
Qué vas a encontrar en el nuestro
Nuestro Golden Edition en botella de 500 ml es un coupage de hojiblanca, picuda y picual con D.O.P. Priego de Córdoba, extraído en frío y embotellado por pedido. Cada campaña tiene su carácter, así que lo mejor es probarlo y comprobar dónde te llega el picor. Puedes ver el resto de formatos en la colección Golden Edition.
Si te queda alguna duda, escríbenos por olivasi.com o llámanos al +34 634 36 47 23. Y si el aceite te hace toser un poco, enhorabuena: está vivo.